Tafelspitz mit Blattspinat und Rösterdäpfeln

• 2 kg Tafelspitz
• 300 g Wurzelwerk (Karotten, Gelbe Rüben und Sellerie zu gleichen Teilen), geschält
• 1/2 Stange Lauch
• 1 Zwiebel in der Schale, halbiert
• 6 Scheiben Markknochen, gesägt
• Pfefferkörner, schwarz
• Salz
• Liebstöckel
• Schnittlauch zum Bestreuen

Zwiebel in der Pfanne an den Schnittflächen dunkel bräunen. Wurzelwerk und Lauch waschen. Markknochen und Fleisch warm waschen und abtropfen lassen. Wasser zum Kochen bringen, Fleisch einlegen. Pfefferkörner, Zwiebel und Liebstöckel beigeben. Schwach wallend 2,5–3 Stunden kochen, Schaum und Trübstoffe abschöpfen. Ca. 1 Stunde vor Garungsende Wurzelgemüse und Lauch beigeben. Fleisch aus der Suppe heben, diese abseihen, würzen, Markknochenscheiben einlegen, ca. 5 Minuten auf dem Siedepunkt ziehen lassen. Das Fleisch gegen den Faserlauf in fingerstarke Tranchen schneiden, in  passendem Geschirr mit einem Teil der Suppe und den Markknochen, dem Wurzelgemüse, dem Lauch und dem geschnittenen Schnittlauch auftragen.

• 1 kg speckige Erdäpfel, gekocht, geschält
• 120 g Zwiebeln, fein geschnitten
• 80 g Öl
• Salz
• Petersilie, gehackt

Erkaltete Erdäpfel mit einem Röstireißer (»grobe Reibe«) reiben. Die Hälfte der Fettmenge in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin anschwitzen, umleeren und Pfanne mit Küchenkrepp reinigen, Rest des Fetts erhitzen. Erdäpfel beigeben, salzen, unter öfterem Wenden knusprig bräunen. Zum Schluss Zwiebeln untermengen. Beim Anrichten mit Petersilie bestreuen.

• 1 kg Blattspinat
• 25 g Butter
• 25 g Mehl
• 350 ml Rindsuppe
• 35 g braune Butter
• Salz
• Pfeffer
• Knoblauch

Spinat blanchieren. Gut ausdrücken, fein faschieren. Butter schmelzen, Mehl kurz anschwitzen, mit heißer Suppe aufgießen, sehr gut durchrühren und 5 Minuten kochen lassen. Wenn nötig passieren, Spinat und Mehlschwitze vermengen, aufkochen. Salz, Pfeffer und Knoblauch sowie braune Butter einrühren. Konsistenz – wenn nötig – mit Suppe korrigieren.

• 400 g säuerliche Äpfel, geschält, entkernt
• 15 g Kren, gerissen
• 2 EL Zitronensaft
• 1 EL Pflanzenöl
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker

Äpfel fein schaben und sofort mit Zitronensaft vermengen, die restlichen Zutaten einrühren.

• 400 ml Milch
• 2 rohe Eidotter
• 2 gekocht Eier
• 100 g Weißbrot, entrindet
• 400 ml Öl
• 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
• Essig
• Estragonsenf
• Salz
• gemahlener weißer Pfeffer

Weißbrot in Milch einweichen und danach ausdrücken. Gekochte Dotter, rohe Dotter, Weißbrot, Salz, Pfeffer und Essig mit dem Stabmixer oder im Mixglas mixen. Nach und nach nicht zu kaltes Öl beigeben, gut und homogen mixen wie bei einer Mayonnaise. Gekochtes Eiweiß fein hacken, der Sauce beigeben, mit einem Schneebesen untermengen, nicht mehr mixen. Schnittlauch im letzten Moment einrühren. Die Sauce ist ohne Schnittlauchbeigabe bei kühler Lagerung einige Tage haltbar, Schnittlauch vor dem Servieren einmengen.